Existen varios articulos relacionados con las picanterias de Arequipa pero aqui les dejo uno que me parecido bastante acertado y habla de la transformacion de las picanterias en el tiempo. El articulo La picantería arequipeña: cambios y continuidad culinaria del Doctor Hernán Cornejo Velásquez Profesor de la Escuela de Antropología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos . Aqui les dejo un extracto del articulo:
A partir de las 3 de la tarde comienzan a llegar los comensales, que son los clientes fieles de la «mamita». «Comadre buenas tardes» –dice– cuando llega un comensal, todos se acercan y le dan la mano, les sonríe y les ofrece un vaso de chicha o «bebe» (pequeño). Luego les invita a sentarse.
Mientras esperan, el ayudante se apresura a llevar un platillo de mote, habas sancochadas y una cantarilla de chicha con un vaso grande para el brindis. Al mayor de los comensales se le sirve un vaso lleno de chicha.
Cruzan las siguientes palabras: «Quítele usted el veneno don Venancio» y éste responde: «Gracias, hasta los portales», lo que significa beber hasta la mitad del vaso. El otro acompañante responde: «Lo pago y lo comprometo». También de manera burlona otro acompañante bromea: «Cuidado con el tonccori10, no vaya ser que se llene el buche11». En todo este juego de palabras, se inicia la cordial tarde de disfrute y luego vendrá la degustación de los picantes.
Después de los brindis con la ancestral chicha, vienen los saludos con los comensales de otras mesas, llamándose por sus apodos12 y nombres. La regla es respetar la edad. Luego se inician las partidas de briscan13. La tarde ingresa a su mejor momento, llegan los picantes y desfilan platillos con pequeñas porciones de zarza de criadillas, locro, estofado, ahogado de camarones, matasca, ocopa, rocoto relleno, etc. Después de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego del rocoto. Se ha saboreado cada platillo con risas y anécdotas, además cuidando la digestión con el clásico «bajamar »14, tomando una copita de anisa’ o15 y un sorbo de chicha. Los sabores nuevamente han sido registrados en la memoria culinaria.
Luego de los picantes, se iniciará el antiguo rito «prende y apaga», que consiste en beber una copita de anisa’o y luego de saborear el picor, inmediatamente se bebe un sorbo de chicha. Los comensales conversan, ríen. Al caer la noche las luces se encienden y también los corazones. La chicha y el anisa’o hacen sus efectos, los recuerdos, las penas y las alegrías se apoderan de cada uno de ellos. La guitarra colgada en esas oscuras paredes va afinando. De repente las recias manos de un agricultor arrancan un acorde yaraví. Entonces estallan el lamento, la queja, el amor, las penas. De otro lado de la mesa uno se ofrece a cantar, y con el guitarrista, inmediatamente, con sólo mirarse se ponen de acuerdo como si el lamento y el dolor los uniera, todos en silencio escuchan a los bardos. La matrona suspende sus actividades para escuchar y aplaudir a los músicos. Como tributo a los cultores del yaraví invita una cantarilla16 de chicha. Después del yaraví, se alegra con alguna pampeña o huayño festivo, e incluso algunas parejas se lanzan al ruedo para festejar la tarde. Todo es fraterno, voluntario, espontáneo, sin libretos. Algunos dirán que en este conjuro de voces y lamentos está el espíritu de Mariano Melgar, gran vate iniciador del romanticismo latinoamericano. En cada una de las miradas y aplausos sienten la presencia del poeta romántico amante de Silvia y la patria iluminando sus corazones. Cada cantante o intérprete siempre trata de incluir en su repertorio algún tema de Mariano Melgar para garantizar la solemnidad del salón. Así, la tarde picanteril termina con cantos y lamentos, los silencios y brindis y la despedida se dan poco a poco, hasta dejar nuevamente a la picantería sólo con el ruido de las ollas, y sus ayudantes. Son las 10:15 de la noche, me retiro de «La Lucila».
